Как приготовить правильный мясной бульон
Буль-буль! От какого слова произошло название «бульон»? От этого? Он – булькает? Нет, французы постарались. Придумали и блюдо, и слово. Вернее, чаще всего, бульон – это не блюдо, а основа для блюда.
Белый бульон можно заправить овощами и крупами, сварить на нем борщ или щи, суп-пюре или солянку. Бульон для борща с копченым салом Украинского можно сварить по «правильному» рецепту. Щи с молодой капустой тоже хорошо готовить на таком бульоне.
В желтый бульон лучше положить фрикадельки, клецки, домашнюю или не домашнюю лапшу. Или просто есть с пирогами. Вкусный и быстрый французский мясной пирог получается вкусным и из готового слоеного теста.
Ингредиенты правильного мясного бульона.
Для белого бульона.
Мясо (бедро, лопатка, грудинка, кострец, подреберок, шея, толстый край) – 1,5 кг
Воды – 2,7 л
Соль – по вкусу
Для желтого бульона.
Мясо (бедро, подбедерок, мозговая косточка) – 1,5 кг
Вода – 2,7 л
Морковь – 1 шт.
Сельдерей корень – 1 шт.
Петрушка корень – 1 шт.
Лук-порей – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Соль – по вкусу
Для оттяжки (если вдруг понадобится, тьфу-тьфу!)
Белок – 2 шт.
Бульон – 1 ст.
Как приготовить правильный мясной бульон.
1. Мясо разрубите на куски, которые будут помещаться в вашу кастрюлю, а лучше — в казан. Обмойте мясо и оторвите-отшелушите от него мелкие косточки. Залейте мясо холодной водой так, чтобы все мясо было покрыто. Поставьте огонь на самый сильный и доведите бульон до кипения.
2. Тщательно снимите пену, лучше шумовкой с дырочками. Убавьте огонь до маленького, закройте кастрюлю крышкой, но не до конца. Оставьте чуть места для выхода пара. Бульон не должен кипеть ключом. Допускаются только пузырьки по поверхности. От усиления огня результат ухудшается.
Если вдруг упустили пену или сняли ее не очень аккуратно, по бульону пойдут грязного цвета хлопья. Это свернувшийся белок. Но ни вкуса, ни эстетической ценности он бульону не прибавит. Сделайте оттяжку или, если лень, добавьте холодной воды и снова вскипятите бульон. С закипевшего снимите пену. Бульон без лишней воды — вкуснее.
Для оттяжки смешайте белки с холодным, а если бульон желтый, то и обезжиренным, бульоном. Весь остальной бульон доведите до кипения, влейте тонкой струйкой бульон с белком, помешайте вилкой или веничком. Доведите до кипения и сдвиньте кастрюлю с комфорки. Придется еще раз поставить бульон закипеть минут через пять. Белок соберет пену. Только вы его не соберете так уж легко. Придется процедить его через мокрую двойную марлю. И не весь целиком, а по половничку. Зато в результате – идеальная прозрачность.
3. Для желтого бульона морковку, сельдерей, петрушкин корень, лук-порей и луковицу репчатую очистите, помойте и крупно нарежьте. Морковь и лук положите на горячую сковородку и немного прижарьте до коричневого цвета. Положите все коренья в бульон.
3. Варите 3 часа. Через 2,5 часа посолите. Когда мясо готово, его можно легко проколоть вилкой. Белый бульон готов. Лучше заготовить белый бульон на несколько дней и хранить в холодильнике. Каждый день у вас будет новый суп.
4. С желтого бульона снимите ложкой весь жир. Сам бульон процедите два раза через намоченную марлевую салфетку. (У свежей марли есть своеобразный «больничный» запах.) Коренья больше в бульон не кладем.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Любовь Свирина
Loading...
