Опубликовано 03.12.2014 автор Экка Мала
Азы кулинарии

Существует немалое количество методов приготовления опар, и сегодня я хотела бы, так сказать, поделиться своими знаниями и опытом. Надеюсь, что эта информация обязательно пригодится тем, кто стоит перед выбором приготовления той или иной опары, ведь каждая из них подходит для выпекания определенного вида хлеба. Ознакомившись с видами опар, вы сможете определить, какая именно выпечка сегодня будет на вашем столе: пшенично-обдирной хлеб на долгой опаре: pain de Campagne bread или же пшенично-обдирный хлеб на смешанной опаре.

Пулиш.

Из стандартных опар пулиш считается самой жидкой. Родина пулиша Франция, хоть традиционно и считается, что у нее польское происхождение, вероятнее всего, из-за схожести слов «Polish» и «Рoolish». Согласно легенде, пулиш во Францию был завезен австрийским предпринимателем Августом Цангом из Вены. Скорее всего, это действительно лишь легенда. Как правило, пулиш используют при выпечке багетов, и он обязательно содержит равное количество воды и муки. Необходимое количество дрожжей может меняться в зависимости от времени ферментации, которое может составлять от 3-16 часов, и температуры. В процессе приготовления пулиша спешка ни к чему, чем больше используемых дрожжей, тем быстрее опара достигнет пика, и тем меньше она будет находиться на этом пике. В то же время опара, поставленная на ночь, может на пике продержаться 1 час, а может и 2 часа. По внешнему виду пулиша определяют момент его созревания: поверхность должна сморщиться и покрыться пузырьками.

Нижеуказанные пропорции используются при комнатной температуре:

Дрожжи 0,7-1% — созревание до 8 часов.
Дрожжи 0,3-0,6% — созревание до 12 часов.
Дрожжи 0,1-0,25% — созревание до 16 часов.

Применяют пулиш для приготовления деревенского хлеба и багета на двух опарах.

Спелое тесто (старое).

Такого рода опара включает в себя все необходимые ингредиенты для окончательного теста, то есть в нее всегда добавляется соль и в ней содержится довольно большое количество дрожжей. Как правило, она всегда замешивается с влажностью 60%. Изначально эту опару придумали для того, чтобы пекарям не нужно было замешивать опару отдельную, стоило лишь сделать немного больше замес и часть теста отложить до наступающего дня. Многие пекари на практике эту опару замешивают отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Замедлить брожение в опаре помогает соль, но если при замесе добавить много дрожжей, то ее довольно легко упустить, и в таком случае тесто перекиснет и приобретет отчетливый запах спирта. Именно поэтому спелое тесто ставят двумя способами – либо с малым количеством используемых дрожжей (примерно 0,1% к весу муки в опаре, такое тесто будет готово через 12-16 часов), или же с полным количеством дрожжей (как правило, 1% к весу муки, такое тесто будет готово через 2-3 часа и хранится в холодильнике). Первый вариант дает более насыщенный вкус, второй – удобнее, так как хранить опару 1-2 дня можно в холодильнике и пустить ход в любой момент. Распространенное мнение о том, что такую опару изобрел французский ученый и пекарь Раймон Калвель, ошибочное. Старое тесто, на самом деле, стало известно задолго до Калвеля, а его заслуга лишь в том, что он при всякой возможности постоянно популяризировал этот метод, который после войны практически перестал использоваться во Франции.

Применяют старое тесто в приготовлении сельского хлеба, багета на двух опарах.

Бига.

Бига в Италии — это общее название опар. Но все же традиционно бига — это довольно густая опара, влажность которой составляет 50-60%. В зависимости от температуры в нее добавляют 0,8-1% дрожжей. Для биги предпочтительнее температура 16-18 градусов, при таких условиях опара получается достаточно кислая и зачастую даже в довольно слабой итальянской муке помогает укрепить клейковину.

Опара густая.

Такие быстро бродящие опары на западе в основном используются в любительском хлебопечении, старые поваренные книги ими просто переполнены. А в России это как раз то, что имеют в виду, когда произносят слово «опара». Все наши булки пекутся именно на ней. Количество дрожжей и воды меняется в зависимости от качества используемой муки и необходимого времени ферментации.

Опара смешанная.

Такую опару используют для имитации закваски, она требует больших затрат труда, но позволяет из теста выжать максимум аромата, при этом не позволяя ему перекисать. Заводится она из муки, воды и, иногда, соли. Кусочек спелого теста используется вместо дрожжей. Время брожения – 5-20 часов.

Применяют смешанную опару в приготовлении деревенского хлеба на смешанной опаре и багетов на смешанной опаре.

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Экка Мала