Опубликовано 25.11.2014 автор Экка Мала
Азы кулинарии

Существует огромное количество способов сделать закваску, с дрожжами и без них, на органической муке и на воде, на ананасовом и виноградном соке и т.д. Есть даже технологии, которые требуют мешка муки и занимают порядка 2-х недель, а есть те, которые дают уже рабочую закваску за 2-3 дня.
Приготовленный собственноручно хлеб всегда был и будет намного вкуснее магазинного, будь то хлеб на пшеничной закваске или же мускатный дрожжевой хлеб.
Очень важно знать, как поддерживается закваска, какими должны быть температура, частота подкормки и влажность. Сегодня я предложу свой метод приготовления закваски, но сразу уточню, что это не ржаная, а пшеничная закваска.

Ингредиенты хлебной закваски.

Мука ржаная – 120 г
Вода – 335 мл
Мука хлебная – 180 г

Как готовить хлебную закваску.

1. Итак, начнем с того, что смешиваем в небольшой плотно закрывающейся пластиковой или стеклянной посуде (у меня это пластиковые лоточки) 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Емкость с полученной массой закрываем крышкой и оставляем на сутки. В основном для «подкормки» закваски я использую кипяченую воду, хотя из личного опыта могу сказать, что это не принципиально.
2. По истечении 1 суток открываем крышку. Вряд ли за сутки там что-то изменится, потому добавляем еще 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.
3. По истечении 2 суток, по теории, закваска уже должна начать расти. Случиться это может и в первый день, а может и на 3-й или 4-й день. Итак, наша закваска поднялась кверху и слегка опала. Также появился характерный, довольно неприятный запах. Как только ваша закваска достигнет вышеописанного состояния, половину выкидываем. Добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Опять-таки хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и снова оставляем на 1 сутки.
4. Сутки 3. Закваска немного поднялась и мы снова половину закваски выкидываем и добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Оставляем на сутки.
5. На 4-й день снова выкидываем половину закваски и добавляем, опять-таки, 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Хорошенько перемешиваем и закрываем. Далее следить за закваской необходимо более внимательно, так как к этому моменту она должна окрепнуть и подниматься активнее.
6. На 5 день закваска увеличилась в объеме в 3 раза и равномерно пропиталась пузырьками. Уже к этому моменту запах должен стать приятным и свежим, а вкус закваски слегка кисловатым. Если закваску оставить еще на 12 часов, она станет опадать, но делать это не обязательно, так как закваска и так готова. Первые 2 недели закваску — это лично мое мнение — в холодильник лучше не ставить.

Хранение и кормление закваски.

У меня 50 г закваски, и 1-2 раза в день я ее обновляю. Берем 5 г для следующей пропорции, этого достаточно для того, чтобы в любой момент начать готовить хлеб. Закваска всегда имеет влажность 100%: соотношение муки и воды 1:1 по весу.

Хранить закваску необходимо в стеклянной или пластиковой посуде. Следует избегать длительного соприкосновения с металлом. Можно, естественно, размешивать обычной ложкой. Держать или не держать закваску в холодильнике? Все зависит от индивидуальной особенности вашей закваски: одним закваскам все равно, другим – нет. Хотя, в основном, все дело в удобстве. Если печете вы часто, то, конечно же, закваску проще держать при комнатной температуре. А если предпочитаете печь, скажем, раз в неделю, например, в субботу, то можно с субботы по четверг хранить закваску в холодильнике. Но для того чтобы закваска была «здоровее», лучше держать ее в тепле и всего лишь несколько лишних раз ее обновлять. В случае если печете вы раз в месяц или даже раз в две недели, то, конечно, удобнее держать закваску в холодильнике. И даже если ваша закваска чувствительна к холоду, такой хлеб все равно будет значительно вкуснее магазинного. Компромиссным решением будет специальный винный холодильник, в диапазоне температур которого (10-12 градусов) закваска растет так медленно, что подкармливать ее будет достаточно 1-2 раза в неделю.

Берем чистую банку и отмеряем 5 г закваски. Добавляем 20 мл воды и при помощи вилки хорошо размешиваем. Далее добавляем 20 г муки, снова размешиваем и закрываем крышкой. Если в доме температура не больше 20 градусов, то, возможно, вам удастся избежать второй подкормки в день. Посмотрим, как ведет себя закваска. Зрелая закваска поднимется и будет полностью охвачена пузырями. Если подцепить ее ложкой, она потянется, и станут видны клейковинные нити. Закваска, которая уже перезрела, потеряет свою структуру и опадет, но в этом нет ничего страшного, свои свойства и прежний вид она приобретет сразу же после очередной подкормки. Менять пропорции подкормки можно в зависимости от времени и температур. В основном, как уже было сказано, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но если температура в доме около 15 градусов, можно покормить 1:3:3 или даже 1:2:2. По-другому, если температура 25 градусов, тогда пропорции увеличиваются, как минимум, до 1:5:5. Ну, а в безумно жаркие летние дни пропорция доходит даже до 1:10:10. Если пользоваться закваской вы собираетесь только изредка и хранить ее будете в холодильнике, то мой вам совет: держите около 200 г и добавляйте в нее обдирную или обойную ржаную муку. Берем 20 г закваски и добавляем 80 г муки (40-60 г пшеничной и 20-40 г ржаной) и 80 мл воды. Перемешиваем и закрываем. Оставляем на 5-6 часов. Как только закваска увеличится в объеме в 2 раза, убираем ее в холодильник. 1-2 раза в неделю закваску необходимо подкормить. Достаем закваску из холодильника и даем возможность постоять 2-2,5 часа, чтобы согрелась до комнатной температуры. Далее берем 20 г закваски и — по вышеописанной инструкции. Прежде чем печь, желательно достать закваску из холодильника и обновить 2-3 раза, через 12 часов при комнатной температуре. Обновлять следует мукой, на которой будете печь.

Как из белой пшеничной закваски сделать цельнозерновую/ржаную.

Для того чтобы сделать ржаную закваску из белой пшеничной закваски или закваску на обойной пшеничной муке, необходимо всего лишь подкормить ее соответствующей мукой 2-3 раза. Точно таким же образом за пару подкормок она переведется обратно. Стоит лишь проявить осторожность, когда переводите закваску в цельнозерновую, а именно сохранить часть оригинальной закваски на тот случай, если процесс брожения не даст ожидаемого результата. Порой у цельнозерновой муки бывает чрезвычайно богата своя собственная микрофлора, и потому она может забивать закваску, но запах не даст вам ошибиться.

Готовьте с удовольствием!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Экка Мала