Опубликовано 06.12.2014 автор Виктория Янулевич
Азы кулинарии

Существуют разные виды муки, которые мы используем в кулинарии. Один из них — ржаная мука. О ее видах и заменяемости я вам сегодня хочу рассказать.
Ржаную муку получают благодаря несложным сортовым методам помола. В разных странах ржаную муку делят на сорта по-своему.

В России существует 4 вида ржаной муки.

1. Сеяная ржаная мука.
Имеет белесый цвет с серым оттенком, ее зольность может быть не более 0,75.
2. Обдирная ржаная мука.
Имеет серовато-кремовый цвет с частичками оболочек зерен. Зольность такого вида муки может быть не больше 1,45. Этот сорт муки — самый популярный среди хозяек.
3. Обойная ржаная мука.
Имеет серый цвет с частичками оболочек зерен, зольность ее составляет не больше 2,0.
4. И особая ржаная мука.
Она белого цвета с серым оттенком, ее зольность не больше 1,15, это новый сорт ржаной муки, пока мало распространен, на прилавках магазинов встретить этот сорт не просто.

А вот в Америке не сильно придерживаются стандартов производства ржаной муки, поэтому и видов ее там больше.

1. Белая ржаная мука.
В муку этого сорта иногда добавляется клейковина, такая мука имеет кремовый цвет и зольность 0,65.
2. Средняя ржаная мука.
Имеет зольность 1,5. Цвет – темный кремовый.
3. Цельная ржаная мука.
Темного цвета с показателем зольности 1,7. Такую муку в Америке разделяют на два сорта — цельнозерновая мука грубого помола и цельнозерновая мука тонкого помола, они продаются во многих магазинах Америки. Цельнозерновая мука грубого помола, в основном, используется для приготовления хлебных заквасок, а также в небольшом количестве добавляется в тесто в процессе приготовлении определенных сортов хлеба. Из цельнозерновой муки тонкого помола можно приготовить отличный ароматный хлеб. Этот сорт муки в Америке пользуется большой популярностью.

В Германии виды муки классифицируют по зольности, любой показатель зольности ржаной муки в Германии имеет свой тип (сорт).

1. Type 815.
Мука светлого оттенка с показателем зольности 0,9.
2. Тypе 997.
Еще один сорт муки светлого оттенка, но с показателем зольности 0,9-1,1.
3. Тypе 1150.
Этот сорт ржаной муки – средний, ближе к кремовому по цвету, с показателем зольности 1,1-1,3.
4. Тypе 1370.
Еще один сорт средней ржаной муки, приближенный к российской обдирной, показатель ее зольности 1,3 -1,6.
5. Тypе 1740.
Темный сорт ржаной муки, схож с российской обойной, ее зольность 1,6-1,8.
6. Тype 1800.
Сорт шрот, этот сорт может быть крупным и средним. Крупный шрот имеет большее количество крупных частиц, а средний – больше мелких.
7. И последний сорт ржаной муки – это Vollkornmehl.
Это цельнозерновая мука.

Вот такие сорта ржаной муки имеются в России, Америке и Германии. Некоторые сорта схожи друг с другом.
Ржаная мука применяется в изготовлении разной выпечки – из нее готовят хлеб, используют в приготовлении теста к пирогам, применяют в производстве пряников и булочек.

Ржаная мука придает выпечке особый аромат, структуру и вкус.

Попробуйте и самостоятельно приготовить что-то с использованием ржаной муки, и вы точно не пожалеете!

Кстати, из ржаного хлеба можно приготовить вкусный теплый сендвич с печенью.

Экспериментируйте и готовьте с удовольствием!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор статьи Виктория Янулевич