Опубликовано 28.11.2014 автор Мария Хоролец
Кулинарный словарь

Говоря о кухне Кавказа, сразу представляешь себе одновременно кухню азербайджанскую, грузинскую и армянскую, которые имеют очень много схожих черт. Но, прежде всего, кухня этих народов характеризуется активным использованием мяса, овощей, всевозможной зелени и специй, и все это неизменно подается с красным вином. Широкую известность далеко за пределами Кавказа получили шашлык, люля-кебаб, хачапури, лобио, соус сациви.

Блюда из мяса пользуются большой популярностью на Кавказе. Что же касается вида самого мяса, то предпочтение отдается в первую очередь баранине, а также телятине и курице. На Кавказе во время приготовления мясного фарша абсолютно не используют никаких мясорубок и кухонных комбайнов, все измельчается кавказскими поварами настолько мелко вручную, что порой не отличишь его от фарша, приготовленного на мясорубке. Мясной фарш всегда готовят непосредственно перед приготовлением блюда.

Однако среди всего разнообразия мясных блюд все же самым популярным остаётся кавказский шашлык. Его готовят преимущественно из баранины, подавая горячим с мангала вместе с помидорами, перцем, баклажанами, кольцами лука и изобилием зелени.

Помимо сытных мясных блюд на Кавказе не забывают и про густые, наваристые супы. Самым популярным супом кавказкой кухни является суп харчо, приготовленный с говядиной, рисом и грецкими орехами, а также суп харчо: рецепт с бараниной. В азербайджанской кухне пользуется большим спросом суп-пити, приготовленный на наваристом бульоне из мяса или костей, подаваемый нас стол в порционных глиняных горшочках. Также хотелосьбы особо отметить и популярную в азербайджанской кухне кюфту-бозбаш, а также национальный грузинский хаш, приготовленный с горохом, картофелем и крупными тефтелями из риса и мяса.

Не забыты в кавказской кухне и крупы. Одним из самых знаменитых блюд на Кавказе считается плов с рисом. В классическом рецепте плова рис и мясо готовятся отдельно. Готовый рис выкладывают на большое блюдо, а сверху кладут мясо или подают в отдельной посуде. Также помимо привычного мяса, существуют и рецепты плова с добавлением рыбы и ягод.

Все блюда кавказкой кухни всегда хорошо приправлены и подаются с большим количеством зелени. Среди широко употребляемой зелени в этой кухне — кинза мята, базилик, чабрец, эстрагон и, кончено, укроп и петрушка. В закуски и основные блюда также добавляют сельдерей, черемшу, шпинат и щавель. Мясные и овощные блюда всегда приправляют большим количеством пряных специй, черным и красным перцем, нередко используют в качестве приправы и гранатовый сок, винный уксус, перетёртые грецкие орехи.

А чтобы подчеркнуть вкус мясных и рыбных блюд, в кавказской кухне очень любят готовить различные соусы. Среди них кисло-сладкий соус ткемали, приготовленный из плодов дикой алычи с добавлением красного перца и мелко нарубленной зелени; аджика из ароматной смеси красного перца, кориандра, чеснока, укропа с добавлением винного уксуса; хмели-сунели – смесь трав из базилика, майорана, лаврового листа, чабреца, мяты, красного перца. Это смесь стала настолько популярной, что ее можно увидеть на полках практически любого супермаркета далеко за пределами Кавказа.

А помимо соуса и приправ вкус мяса и овощей, несомненно, подчеркивает и любимое на Кавказе красное вино. Вино здесь является не только праздничным напитком, но и неотъемлемой частью любой трапезы, считается, что оно придает долголетие и крепкое здоровье. Самые популярные вина на Кавказе — грузинские.
Мяса, супы, каши и вина – это, конечно же, основа кавказской кухни, но не будем забывать и о сладостях. С давних времен на Кавказе готовят изумительные сладкие лакомства — козинаки, рахат-лукум, шербет, а также неподражаемую медовую пахлаву.

Пахлава медовая

Ингредиенты: мука – 0,5 кг, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, масло сливочное – 30 г, масло растительное — 1 ст.л., дрожжи (свежие) – 15 г, сахар – 1 ч.л., соль – щепотка, орехи грецкие – 0,5 кг, сахар – 450 г, корица – 1 ч.л., кардамон – 0,5 ч.л., мед – 500 г, вода – 100 мл, для смазывания пахлавы: масло сливочное – 200 г, желтки яичные – 1 шт., орехи грецкие – 0,5 ст.

Как готовить: грецкие орехи высыпаем на противень, отправляем в духовку подсушиваться при температуре 120 градусов на 10 минут. Подсушенные орехи измельчаем в блендере в крошку, но не слишком мелкую. В измельчённые орехи добавляем 450 г сахара, корицу и кардамон, все тщательно перемешиваем. Медовый сироп доводим до кипения и уваривания, смешав 500 г меда и 100 мл воды. Уваренный сироп должен хорошо тянуться. Для приготовления теста в отдельной миске смешиваем 1 ч. ложку сахара с 1 ст. ложкой тёплого молока, помешиваем до полного растворения сахара, добавляем в сладкое молоко дрожжи, все хорошенько перемешиваем. Отставляем нашу дрожжевую опару в сторону приблизительно на 15-20 минут, пока она слегка не поднимется. В глубокую и достаточно большую по размерам миску разбиваем 2 яйца, добавляем 100 г сметаны, щепотку соли, все хорошенько взбиваем венчиком. В полученную смесь добавляем остальное молоко, 30 г растопленного сливочного масла, а также 1 ст. ложку растительного масла, перемешиваем. В жидкую часть нашего теста для пахлавы добавляем стакан муки, помешивая все венчиком, а затем дрожжевую опару, еще раз все хорошенько перемешиваем. Далее постепенно добавляем оставшуюся часть муки, само тесто на пахлаву должно получиться некрутым. Готовое тесто смазываем небольшим количеством растительного масла, накрываем пищевой пленкой, а сверху чистым полотенцем, отставляем его в тихое теплое место минимум на 2 часа, даем ему увеличиться в объеме примерно в три раза. После этого обминаем тесто, даем ему еще немного времени подняться. Готовое тесто разделяем на равные шарики в количестве от 10 до 14 шт. Растапливаем сливочное масло для смазывания, даем ему слегка остыть. Смазываем растопленным маслом прямоугольную форму для запекания, раскатываем шарик теста толщиной в 1 мм, выкладываем его в форму, тщательно смазывая сверху растопленным маслом, посыпаем ореховой крошкой. Такие манипуляции проделать со всеми остальными шариками теста и начинкой, поочерёдно укладывая их сверху в такой же последовательности. Последний слой ореховой крошкой не присыпаем. Пахлаву оставляем на расстойку в течение 20 минут, смазываем ее сверху яичным желтком. Разрезаем пласт теста на ровные ромбы, выкладываем на каждый по одному грецкому ореху, слегка вдавливая его в тесто. Выпекаем пахлаву в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Достаем пахлаву из духовки, наливаем медовый сироп между ромбами, продолжаем выпекать пахлаву при той те температуре еще полчаса. Подавать готовые ромбики пахлавы, полив их оставшимся медовым сиропом.

Приятного вам аппетита!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор статьи Мария Хоролец