Опубликовано 23.11.2014 автор Экка Мала
Азы кулинарии

Соусы в нашей кулинарии занимают не последнее место, более того, некоторые блюда без них вообще тяжело себе представить. Приготовление некоторых соусов занимает не один час, в то время как не менее вкусный и оригинальный соус можно приготовить за считанные минуты. Сегодня передо мной стоит задача поделиться с вами рецептом королевского соуса родом из Франции, и хотя на приготовление этого соуса уйдет полдня, но результат того стоит. Поэтому запаситесь терпением, а также необходимыми продуктами. Куда проще приготовить сладкий соус Англез с ванилью, но его рецепт нам уже известен.

Ингредиенты коричневого соуса или бульона.

Голень говяжья – 3 кг
Голень телячья – 2 кг
Бекон (шкура) – по вкусу
Лук репчатый – 200 г
Морковь – 200 г
Петрушка — 1 веточка
Лист лавровый – 1 шт.
Тимьян – 1 веточка
Чеснок – 1 зубчик
Кипяток – 8 л
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Масло сливочное – по вкусу

Как готовить коричневый соус или бульон.

1. Мясо отделяем от костей, мелко нарезаем и откладываем. Мелко рубим кости и из говяжьих костей вынимаем костный мозг.
2. Морковь и лук очищаем, промываем и нарезаем средними кусочками. В большую кастрюлю выкладываем нарезанные морковь, лук и немного шкуры с бекона (предварительно прокипяченной в течение 10 минут). Сверху на овощную подушку выкладываем дробленые кости. Заливаем 0,6 л воды и ставим на слабый огонь. Кастрюлю накрываем крышкой, и содержимое почти полностью упариваем. Далее вливаем оставшийся кипяток, кладем букет зелени (завязанные в кусочек хлопковой ткани веточка петрушки, тимьян, лавровый лист и чеснок), а также добавляем щепотку соли (большую) на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Доводим на среднем огне до кипения и на слабом огне кипятим 5 часов, как минимум. По мере выкипания добавляем кипяток до исходного объема.
3. Как только бульон будет готов, в сотейнике на сливочном масле подрумяниваем мясо, которое сняли с костей и нарезали. После этого вливаем 0,6 л бульона, накрываем крышкой и на среднем огне варим до тех пор, пока жидкость полностью не выпарится. Повторяем этот процесс 2 раза, а потом добавляем бульон, который остался. Снова доводим до кипения, пену при необходимости снимаем, далее неплотно прикрываем крышкой и на слабом огне кипятим около 3 часов. Затем содержимое процеживаем через мелкое сито и остуживаем. Как только масса остынет, снимаем с поверхности жир, который может пригодиться.
4. Итак, мясо, которое мы использовали для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2-х часов, а можно использовать для приготовления, к примеру, вкуснейшего рагу.
5. Бульон, который получился после второго отваривания, рекомендую добавлять в разные блюда при тушении.
6. Кости из 1-го бульона можно еще раз прокипятить на слабом огне, чтобы извлечь из них полностью весь желатин. Понадобится около 4-5 часов. Бульон, который в результате получится, можно смешать с бульонами от предшествующих этапов и упарить до состояния темного густого соуса. Таким образом, у вас получится мясной студень.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту kakgotovit.com
Автор рецепта Экка Мала